Penészes sajt: hogyan különböztessük meg a típusokat és milyen ételekhez használják

Általában mindenki egyetért abban, hogy ha valami penészes, az nem feltétlenül hibátlan, és jobb, ha nem nyúlunk hozzá. Legyen az pizza, nassolnivaló vagy csak egy kis harapnivaló - nem csak az ínyencek esküsznek rá: a kéksajt. Itt a különleges és egyedi ízt a különböző nemes penészgombák szándékos tenyésztése hozza létre. Néhány leghíresebb közülük a Camembert, Roquefort és a Gorgonzola.

De nem minden penészes sajt ugyanaz a penészes sajt. Először is meg kell különböztetni azokat a típusokat, amelyek csak kívül penészesednek, vagy egyszerre kívül és belül is.

Kezdjük a kék sajttal, amelynek neve alapján kék, de néha zöldes nemespenész fajokat is használnak. A penészgombák általában hálószerűen futnak keresztül a sajton, így a lyukak mellett mindig találhatók kék vagy zöld foltok vagy pontok a sajt belsejében is. Az előállítási folyamat azonban más, mint amire gondolnánk. Például a penészt nem közvetlenül a sajtba ültetik be, hanem kenyér cipókra és azokba. Amikor ezek teljesen át vannak itatva a penészgombával, a kenyeret kiszárítják, finomra őrlik, és folyékony masszává dolgozzák, amelyet az érlelési folyamat során befecskendeznek a sajtba. Ott a penészkolónia tovább növekszik és egyre inkább elágazik, megalkotva a jól ismert mintázatot. A legismertebb kék sajtok: Bavaria Blu, Danablu, Roquefort és Gorgonzola.

A vörös sajt olyan sajt, amelynek vörös bevonata van. Ezt a vörös bevonatot a sajt felületének kezelésére használják. Itt óvatosság szükséges. Bár gyakran hívják „vörös sajtnak” is, ez a megnevezés alapvetően helytelen, mert ezt a fajta sajtot nem penésszel, hanem baktériumokkal kezelik. Ezért a vörös bevonatú sajtot itt hátul is lejjebb helyezzük.

Az utolsó a listán a fehér sajt - elsősorban a Camembert. A kék sajttal ellentétben a nemes penész spórái már a tejben vannak elrejtve a gyártás során. Fontos biztosítani, hogy a kívánt penész koncentrációja elég magas legyen ahhoz, hogy megakadályozza az idegen penész penészedését a sajton. A penészek elsősorban a fehérpenészes sajton a felületen csíráznak és hajtanak ki, ami lágy, bolyhos megjelenést kölcsönöz a sajtnak. A legfontosabb és legismertebb képviselők: Camembert és Brie.

Akinek valaha is volt már olasz étteremben, és meglátta a quatro Formaggi pizzát, valószínűleg észrevette a kis foltokat: Egyértelmű, az Gorgonzola!  

A pizza mellett a kéksajt különféle tésztaszószokban is nagyon népszerű. Azonban az igazán testes íz egy kicsit sok lehet egyes vendégek számára – ezért vigyázzunk az élvezetével.

Ha kenyérsnacket rendelsz, valószínűleg találsz rajta kéksajtot, de biztosan fehér sajtot – Camembertet – is a fatálon.  

A kenyérrel való fogyasztáson kívül sütve is tálalható, áfonyaszósszal. A sós és édes keveréke különösen népszerű az ínyencek körében.  

Nemcsak a sajt tud pontot szerezni a penészével, hanem a vegetáriánus és vegán húspótló termékek gyártása körüli iparban is problémát jelent. A húspótló termékek előállításával a micélium, vagyis a penészgombás zuzmók, még nagyobb vonzerőt találnak.  

Jó étvágyat!